Hanni Rützler: „Der Supermarkt ist der Ort, wo das Prekariat sichtbar wird“

Von außen betrachtet wirkt der Knödel banal. Eine Beilage, ein Resteverwerter, ein Relikt aus der bäuerlichen Küche. Und doch ist er nicht nur universal – in Landesküchen ohne Knödel stehen Dumplings für das System Knödel –, sondern auch sehr elementar für die Art, wie wir uns ernähren. Für Hanni Rützler sind Knödel und Teigtaschen deswegen Symbol für Wandel, Ausdruck gesellschaftlicher Strukturen, kulinarisches Bindeglied zwischen Regionalität und Globalisierung – und Ausgangspunkt ihrer jüngsten Studie, dem „Food Global Context Report“. Dort zieht sie die Analogie des Knödel als Sinnbild der Vernetzung der Ernährung. „Kaum ein Gericht ist so unscheinbar und zugleich so vernetzt, wandelbar und global präsent wie der Knödel“, sagt Rützler. Entsprechend bleibt es nicht beim symbolhaften Auftakt, die vier Kapitel reizen die Gemeinsamkeiten ihrer Untersuchungen und dem deftigen Gericht aus. So steht er im Wandel der Jahrhunderte auch für die Entwicklung der Nahrungsmittelindustrie. „Der Pfanni-Knödel ist eine Erfindung des Deutschen Werner Eckart“, sagt Rützler über das Produkt, das von 1949 an in den Küchen die Idee von Fertigprodukten mit etablierte. „Der Knödel ist ein Fortschrittsnomade, der technische Entwicklungen übersteht“. Seine Beliebtheit mache ihn auch zum Innovationstreiber für zukünftige Ernährung, argumentiert die Zukunftsforscherin, denn er eigne sich für die Anfertigung mit alternativen Teigen ebenso wie mit den tradierten Methoden. Seit mehr als einem Jahrzehnt analysiert Rützler, Trendforscherin ihres Wiener futurefoodstudios, gesellschaftliche Entwicklungen aus dem Blickwinkel der Ernährung und Kulinarik. Bei den in früheren Jahren beschriebenen Trends für Gastronomie und Produzenten will Rützler mit ihrem nach 13 Ausgaben umbenannten Report nicht bleiben. Es ginge ihr um die Darstellung von Zusammenhängen und den Konsequenzen für alle Beteiligten aus Landwirtschaft, Nahrungsmittelindustrie und Handel. Ihre zentrale These lautet: Es braucht Verständnis für die Komplexität, um den Wandel zu gestalten. Der sei nötig, um auch in Zukunft Vielfalt und Versorgung sicherzustellen. Dafür bräuchte es Offenheit. „Denn nur wer Wandel zulässt, kann die Ernährung der Zukunft sichern“, sagt Rützler. „Zukunft passiert nicht irgendwann – sie passiert jetzt“, sagt Rützler. Das sei mehr als eine Häufung neuer Food-Trends oder veganer Ersatzprodukte. Es geht Rützler auch um die Veränderung eines Systems, das über Jahrzehnte von einer industriellen Logik geprägt sei: Schneller, billiger, mehr. Dieser Überfluss habe nicht nur Wohlstand geschaffen, sondern auch Abhängigkeiten, Krisen und eine Entfremdung vom Ursprung des Essens. Rützler sieht den Wendepunkt gekommen. Die multiple Krise – Energie, Klima, Geopolitik – zwinge zum radikalen Neudenken der Lebensmittelversorgung, das bereits begonnen habe. „Es gibt bereits Anträge für kultiviertes Fleisch, Präzisionsfermentation wird gefördert, Start-ups experimentieren mit Myzel, einem Pilz, als neue Proteinquelle.“ Der Umbruch vollzöge sich bereits, auch wenn er noch nicht überall sichtbar ist. Warum ein Knödel? Dass Rützler ausgerechnet den Knödel als Einstieg in diese neue Analyseebene wählt, sei mehr als ein PR-Gag. Der Knödel sei ein globales Prinzip: Teig, Füllung, Form – universell adaptierbar, lokal geprägt, hochgradig wandelbar. Er stehe für den effizienten Einsatz von Ressourcen, was in heimischen Küchen schlicht als Resteessen durchgeht, und mithin für Kreativität in Krisenzeiten. Ob als italienische Gnocchi, asiatische Dumplings oder osteuropäische Pelmeni – der Knödel und seine Verwandten seien allgegenwärtig in Küchen aller Regionen. „Und genau das macht ihn zum idealen Vehikel, um Netzwerke, Akteursstrukturen und Innovationsketten im globalen Ernährungssystem sichtbar zu machen“, sagt Rützler. „Je länger ich mich damit beschäftigt habe, desto klarer wurde mir: Der Knödel ist perfekt“, sagt sie. „Er zeigt, wie stark kulinarischer Wandel mit technologischer Innovation verknüpft ist – von der Entwicklung des Weißmehls über Backöfen bis zu gesellschaftlichen Veränderungen wie der Rolle der Frau in der Küche.“ Elitäre Haltungen beim Kochen Die Frage, ob Ernährung heute politischer sei als früher, verneint Rützler entschieden. „Ernährung war immer politisch“, sagt sie. Vom agrarischen Zeitalter über die Industrialisierung bis heute war Essen stets Machtfrage, Überlebensstrategie, Identitätsstiftung. Was sich geändert hat, ist die Wahrnehmung. Ernährung ist heute zugleich privat und hochgradig öffentlich: „Jede Mahlzeit ist ein Statement – für Gesundheit, Nachhaltigkeit, Tierwohl oder einfach für den eigenen Lebensstil.“ Gleichzeitig ist das System durchzogen von Widersprüchen: Während ein Teil der Gesellschaft über, meist teure, Fleischalternativen diskutiert, spart der andere beim Essen, weil die Fixkosten für Wohnen und Mobilität steigen. „Der Supermarkt ist der Ort, wo das Prekariat sichtbar wird“, sagt Rützler. Und: „Ernährung ist das einzige variable Budget. Da wird zuerst gespart – auf Kosten der Qualität.“ Das Argument, dass Kochen mit frischen Zutaten kostengünstiger sei als Fertiggerichte, lässt sie für die Mehrheit der Menschen nicht gelten: „Das ist eine elitäre Haltung.“ Aufwand und Zeit müsse man sich heute leisten können. Myzelzucht für die Welternährung Ein zentrales Missverständnis in der gegenwärtigen Debatte sieht Rützler in der pauschalen Ablehnung hochverarbeiteter Lebensmittel. Zwar sei Kritik berechtigt, besonders wenn es um Zusatzstoffe, Energieaufwand oder Marketingversprechen gehe. Doch der Begriff „verarbeitet“ sei zu unpräzise. „Auch Pasta ist verarbeitet. Entscheidend ist, wie und mit welchem Ziel verarbeitet wird.“ Moderne Verfahren wie Fermentation oder Myzelzucht könnten nachhaltige Alternativen schaffen – vorausgesetzt, man ist bereit, sich von romantisierten Vorstellungen handwerklicher Produktion zu lösen. „Wir brauchen Offenheit und Differenzierung statt Ideologie“, sagt Rützler. Trotz aller globalen Herausforderungen plädiert Rützler für einen stärkeren Fokus auf regionale Widerstandskraft der Produzenten. Es bräuchte neue Modelle für den ländlichen Raum. „Die bäuerliche Landwirtschaft lebt heute schon von Förderungen – aber sie braucht Zukunftsperspektiven, keine Dauersubventionen. Sie muss eine neue Rolle finden, die über bloße Produktion hinausgeht.“ Auch hier zeige der Knödel, wie es gehen könnte: Als Symbol für Verbindung, für Netzwerke, für kreative Resteverwertung. „Wir müssen weg von der Idee, dass nur große Mengen wirtschaftlich sind. Vielfalt, Qualität und Identität müssen wieder wertgeschätzt werden.“ Der Report soll ein Aufruf sein. Politik, Wirtschaft, Landwirtschaft, Handel, Konsumenten – alle seien gefragt. Sie selbst versteht sich dabei nicht als Prophetin, sondern als Pilotin: „Ich will helfen, neue Perspektiven einzunehmen, Zusammenhänge zu erkennen, Lust auf Zukunft zu machen.“ Ob das Ergebnis ein weiterer Report, ein Film oder eine Bildungsreise wird – offen. Sicher ist nur: Der Wandel kommt. Und wie wir ihn gestalten, liege bei uns. Mehr: „Schluss mit der Tofu-Tümelei“ - Dieser badische Mittelständler beweist das Gegenteil Erstpublikation: 19.06.2025, 15:05 Uhr.